Якогось “класичного” рецепту ірландського рагу не існує.
Ірландське рагу, приготоване навіть в сусідніх будинках або в сусідніх пабах того ж Дубліна, може дуже сильно відрізнятися. В цілому, існує кілька рецептурних варіантів різного ступеня густоти і різного складу.
Ірландська кухня в цілому небагата і проста. Крім того, певною мірою сучасна ірландська домашня кухня втратила національний колорит, ставши дуже космополітичною. Так само і в пабах сьогодні у великій кількості зустрічаються неірландскі страви (наприклад, практично скрізь попадається курка каррі, в дублінських пабах нерідко зустрічаються бургери тощо).
Тим не менш, у складі національної кухні зберігається кілька “ключових” страв – їх небагато, приблизно 5-6, і багато ірландців періодично готують їх вдома, а в більшості пабів, пропонують крім випивки ще й таку їжу. Можна знайти мінімум три-чотири такі традиційні для Ірландії страви. Першим у списку є ірландське рагу (Irish Stew), яке знайоме без перебільшення кожному ірландцю. На сайті allrecipes.space можна знайти рецепт приготування ірландського рагу, тут можна подивитися безліч смачних рецептів, зібраних з усіх куточків світу. Цікаво, що в пабах ірландське рагу взагалі найчастіше готується, як суп, і розливається з марміту для перших страв.
Історичні факти про ірландське рагу.
Передбачається, що його історія йде корінням в глибоку старовину, мало не до часів дохристиянської Ірландії. І дійсно, тушкування – дуже стародавній спосіб приготування м’яса, розповсюджений в усьому світі. Щоправда, аж до VII століття нової ери, ірландські кельти не були знайомі з бронзовими котлами – найбільш придатною для застосування цього кулінарного прийому кухонним начинням Раннього Середньовіччя.
У VII столітті технологія виготовлення бронзових котлів була запозичена ними з Британії або континентальної Європи (судячи з усього, перші котли кельтів були скопійовані з грецьких виробів). Після цього котел став головним інструментом для приготування їжі в Древній Ірландії, нарівні з рожном. З печами стародавні кельти були практично незнайомі, і вся їх кулінарна традиція будувалася навколо приготування їжі на відкритому вогні.
Згодом, до початку “епохи вікінгів” котли потіснили вертели і стали основною кельтської кухонним начинням як для повсякденного використання, так і для бенкетів (про це свідчать археологічні знахідки епохи Раннього Середньовіччя, зроблені в Ірландії і Великобританії протягом XX століття). Так що можна сміливо стверджувати, що в переважній більшості випадків стародавні ірландці харчувалися тушкованими стравами.
При цьому дорожнеча котлів призводила до того, що в родині рідко було більше одного такого елемента посуду. Найчастіше приготування гарячої їжі зводилося до того, що наявні продукти – м’ясо, овочі, крупи – просто кидалися в котел всі разом і довгий час виварювалися там. Подібне положення речей з переважанням приготування на відкритому вогні і недоліком котлів місцями зберігалося в Ірландії аж до кінця XIX століття.
Багато істориків кулінарії вважають, що спочатку для приготування прообразу сучасного ірландського рагу використовувалася козлятина. Згодом вона була витіснена яловичиною та бараниною. Причина такої “популярності” баранини була, втім, аж ніяк не гастрономічною. Економічне значення овець для ірландського селянина в основному зводилося до їх вовни і молока; це означало, що в котел потрапляли тільки старі або економічно даремні тварини, жорстке м’ясо яких потребувало довгих годин повільного приготування.
Добавкою до м’яса були різні коренеплоди і крупи. Коренеплоди в давнину використовувалися приблизно ті ж, що культивуються і сьогодні (цибуля, ріпа, турнепс, жовта морква), за винятком картоплі. Введення останньої в сільське господарство Ірландії почалося не раніше початку XVII століття, проте вже до рубежу XVIII-XIX століть картопля міцно переважала на грядках ірландців і в їхньому харчовому раціоні (позначалися торф’яні ґрунти острови). Нерідко в рагу додавалася перлова крупа – ячмінь був основною сільськогосподарською культурою в суворому кліматі Ірландії, до того ж ячмінна крупа вимагала тривалого часу для розварювання.
Рецепти приготування ірландського рагу.
Оскільки страва історично було дуже варіативною, якогось “класичного” рецепту ірландського рагу не існує. Страви, приготовані в сусідніх будинках або в сусідніх пабах того ж Дубліна, можуть дуже сильно відрізнятися. В цілому, існує кілька рецептурних варіантів різного ступеня густоти і різного складу.
Зустрічається твердження, що готується рагу обов’язково з баранини, але в реальності яловичина зустрічається все ж частіше. Однак при використанні яловичини загальна думка така, що в приготуванні слід використовувати темне пиво (тобто, Guinness або аналоги). З цієї причини від усього різноманіття рецептів ірландського рагу іноді навіть “відколюється” відокремлений вид страви під назвою Beef & Guinness Stew.
Баранину ж темне пиво “забиває”. Зате у випадку баранини ознакою автентичності страви вважається додавання перлової крупи. Основна ж правда полягає, однак, у тому, що в 90% випадків рагу готується за простими рецептами, що не вимагає тривалого замочування яловичини в пиві і інших нищівних по своїй складності кулінарних процесів, які можна спостерігати в поварських книгах. У самих ірландських пабах рагу взагалі найчастіше готується, як суп, і розливається з марміту для перших страв.